La figura del mastro birraio
Chi è il mastro birraio e quali sono le sue principali attività
Ad un livello estremamente generico, il mastro birraio è una vera e propria figura professionale che si occupa della preparazione della birra, ossia di una delle bevande più antiche ad oggi prodotte con ben oltre 4.000 anni di storia.
Ma entrando più nel dettaglio, ci accorgeremo che quella del mastro birraio è una professione ben più complessa che comporta innanzitutto una scelta sapiente ed accurata delle materie prime. Quest’ultime, poi, dovranno essere padroneggiate attraverso l’arte della miscelazione (come un vero e proprio chef, verrebbe da dire).
Inoltre, è una figura esperta dei macchinari di produzione della birra e possiede delle competenze trasversali in chimica, biologia oltre che legislazione (intesa come conoscenza delle normative relative alla preparazione e alla commercializzazione di tale specifico prodotto).
In ultima istanza è bene delimitare anche da un punto di vista più tecnico il raggio d’azione del mastro birraio. Questi, infatti, viene riconosciuto come tale al verificarsi di tali 3 condizioni:
- Produzione non superiore ai 200.000 ettolitri di birra l’anno
- Produzione non inclusiva di birre pastorizzate
- Assenza di vincoli contrattuali con grandi aziende del settore
Le principali caratteristiche del mastro birraio
Requisiti innati e non del perfetto mastro birraio
Qualità caratteriali
Come facilmente ipotizzabile, vi sono una serie di requisiti per certi versi innati che bisogna possedere per poter approcciare tale settore. Prima di tutto il buon gusto, il palato fine, in modo tale da poter effettuare le giuste combinazioni tra i vari ingredienti che costituiscono il prodotto finale. Solo in questo modo si potranno soddisfare le papille gustative più esigenti.
Allo stesso modo è necessario essere fantasiosi (così da creare sempre nuovi abbinamenti in un processo di sperimentazione continua), appassionati e meticolosi.
Nozioni da acquisire
Proprio la meticolosità funge da gancio al tema delle conoscenze da acquisire e propedeutiche allo svolgimento di tale professione. Come si diceva in precedenza, innanzitutto è obbligatoria una preparazione in ambito chimico intesa come formazione sui processi di fermentazione e sulle sue evoluzioni dal punto di vista chimico. Ma anche conoscenza delle proprietà essenziali dei costituenti le materie prime ossia alcool, acidi, zuccheri e sostanze aromatiche.
In egual misura è fortemente raccomandata anche una preparazione in biologia e più precisamente in termini di conoscenza dei microrganismi coinvolti nel processo di trasformazione del malto in birra.
Corsi di formazione per mastro birraio
Corsi e master per esercitare al meglio tale professione
Partendo dal presupposto che il piano più completo di formazione in tale settore è disponibile in Germania ed ha la durata di 3 anni, c’è da dire che anche in Italia ci si è attrezzati in tal senso.
Sono numerosi, infatti, i corsi e i master per poter diventare mastro birraio e, partendo da un livello base, è giusto innanzitutto menzionare i corsi di homebrewing di comefarelabirra.it aventi come finalità quella di insegnare le tecniche per la produzione della birra in casa. Teoricamente tale tipologia di corsi rappresentano lo step iniziale nel processo di apprendimento della professione.
Ad un livello più accademico, invece, segnaliamo il CERB, ossia il Centro di eccellenza per la ricerca sulla birra.
In ambito universitario ricordiamo il corso di Laurea in Tecnologie alimentari dell’Università di Udine che propone una specifica specializzazione in ambito produttivo di malta e birra.
Ulteriori alternative a quanto sopra elencato sono rappresentate da:
- l’Accademia delle Professioni Dieffe in Veneto, ove è possibile ottenere una certificazione professionale di Birraio Artigiano
- l’Unibirra a Varese, che offre anche corsi per sommelier della birra
- il corso gratuito ITS di Mastro Birraio a Torino- il Personal Brewery a Pavia, che offre corsi avanzati di Mastro Birraio
- l’AssoApi Formazione, che propone un corso di Tecnico Birraio in varie regioni italiane
